青岛故事｜市北区：34年匠心拉面，专攻“一口鲜”

“老板，来碗拉面，再(zài)加四串烤肉！”6月(yuè)25日中午，日头正猛(zhèngměng)，市北区四方街道嘉兴路上的鑫顺拉面店却透着股凉意。食客们陆陆续续地进来，没几分钟，琥珀色的牛肉拉面就端上了(le)桌，再配上几串滋滋冒油的微波烤串，这就是打工人午间省时又满足的“硬货”。要是想给自己加个码，再来份葱(cōng)拌牛肉那叫一个“绝”。热气腾腾中，这碗看似普通的拉面，正悄悄讲述着属于青岛人的烟火故事(gùshì)。

回溯(huísù)：工业岁月里的面食传奇

将时光的齿轮缓缓倒拨，回到二十世纪八九十年代。彼时的老四方区，堪称青岛工业的“心脏地带”，四方机车厂、国棉厂等国企林立。机器(jīqì)轰鸣声响彻云霄，在一条条繁忙的生产线上，数十万工人挥洒着汗水(hànshuǐ)。高强度的工作，让(ràng)他们(men)对餐食(cānshí)有着直白而迫切的需求，要(yào)快，能在短暂的休息时间迅速果腹；要饱，足以支撑起下午的繁重劳作；要实惠(shíhuì)，贴合普通工人的经济承受能力。而传统面食凭借(píngjiè)出餐神速、成本亲民、饱腹感强的显著特质，成为了工人师傅们当之无愧的“胃中挚友”。

厨师为顾客端上(shàng)热气腾腾的拉面。

就在(zài)这时，平安(píngān)、鑫顺、鑫源、鑫明明四家拉面馆如同雨后春笋，在海云庵周边扎下了坚实的(de)根基。它们(tāmen)凭借独特的风味和贴心的服务(fúwù)，迅速在老青岛人的心中占据了一席之地，被大家亲切地称为“四方四大拉面”。从那时起，这几家拉面馆便与老四方区的工业岁月紧密相连，成为了那个时代独特的记忆符号。

匠心：从鲜肉到汤头的(de)较真

这碗好吃的(de)(de)拉面有着怎样的美食秘诀？鑫顺拉面主理人马文刚指着(zhǐzhe)店外晾晒的牛肉，认真说道：“鲜字当头，容不得半点(bàndiǎn)马虎。”每日清晨，从抚顺路(fǔshùnlù)批发市场直供的新鲜牛肋骨肉，便会准时抵达(dǐdá)店内。这些肉质鲜嫩的牛肉，首先要焯水去除杂质和血水，随后放入大锅中(zhōng)，以慢火细细熬煮，煮好的牛肉完全放凉后，马上放进冷藏室。待到切片时，牛肉才能薄如蝉翼(chányì)，纹理清晰可见。放入口中，软嫩中带着恰到好处的嚼劲，与麦香四溢的面条搭配在一起，口感层次丰富，令人赞不绝口。

后厨工作人员整理切好的牛肉(niúròu)。

煮肉仅是序曲，真正让汤底脱胎换骨的(de)，是一勺画龙点睛的咖喱粉。厨房中(zhōng)，不锈钢(bùxiùgāng)深桶里的汤底正与炉灶(lúzào)上慢熬的牛骨高汤“对话”。马文刚以拉面碗为量具精准配比底料(dǐliào)，每当汤桶见底便及时续入新料。“别的不敢夸，这汤底的火候和配比，我这舌头就是活标尺。”他每日必尝一小碗面，用味蕾为品质站岗。

密码：好面配好粉，慰藉“青岛(qīngdǎo)味蕾”

在美食如云的(de)青岛，如何征服(zhēngfú)本地食客们挑剔的舌尖？马文刚的答案，藏在面粉(miànfěn)之中。他选用五得利精制面粉，经过反复揉制，最终做出的面条(miàntiáo)筋道爽滑，口感恰到好处。“虽然成本比普通面粉高了不少，但只要食客吃得顺口，一切都(dōu)值得，这就是我们开店的初心。”马文刚感慨道。

与西北拉面(lāmiàn)相比，青岛拉面在漫长的(de)本土化进程中(zhōng)，早已炼就了独特的风骨。酱油与咖喱粉的巧妙搭配，赋予(fùyǔ)了汤底棕黄的光泽，色泽诱人，咸鲜中透着温润醇厚的味道；经过碱水处理的面条，口感偏软，更贴合青岛本地人的吞咽习惯。而(ér)最令人食欲大增的，当属那勺“起酥辣椒碎”。辣椒经过精心油炸，直至微酥，香气四溢，却又(yòu)香而不燥，再淋上本地的灯塔米醋，酸香在齿间层层绽放。

午饭时分，鑫顺拉面店里(diànlǐ)坐满了食客。

“拉面的魂，全在汤与辣椒里。”马文刚望着店内大快朵颐的食客们(men)，脸上洋溢着(yángyìzhe)满足的笑容，“各家配方各不相同，但对于老饕们来说，一尝便知哪碗是刻进记忆深处的‘老味道(wèidào)’。”

在快节奏的餐饮市场中，鑫顺拉面却(què)反其道而行之，当同行纷纷接入外卖(wàimài)平台时，店内却连一台接单打印机都没有(méiyǒu)。“不是(shì)不想赚钱，是不能砸了招牌。”马文刚说：“拉面是‘碗里的功夫’，你看这面团，必须揉到‘三光’——手光、盆光、面光，外卖平台要(yào)的是出餐速度(sùdù)，我们要的是面团呼吸的时间。”这种近乎固执的坚持，也让鑫顺拉面成了食客心中“不可替代的味道”。

时光流转，岁月变迁，开店34年，鑫顺拉面始终坚守着这份初心，用一碗碗热气腾腾(rèqìténgténg)的(de)拉面，温暖着一代又一代青岛(qīngdǎo)人的胃，也传承着这座城市独特的美食文化与烟火气息。

（半岛全媒体记者 刘(liú)姮 通讯员 鲁燕）